Jamon¿cómo escogerlo y prepararlo adecuadamente?

El jamón es una de las joyas de la gastronomía española. Mas existen muchos tipos diferentes de jamón, según la raza del cerdo, la nutrición y el tiempo de curación. No todo lo que reluce es ibérico, pero no hace falta tener un Jabugo de bellota para ser un jamón de calidad. Te asistiremos a no perderte.... y te vamos a dar las claves para no perderte.
Los glúteos y los hombros son la clave del éxito.
El jamón es un tradicional de la gastronomía de España. Pero hay jamón... y hay jamones. Existen diferentes géneros de jamón en el mercado, según la raza del cerdo, la alimentación del animal o el tiempo de sanación de la pieza. También hay que distinguir entre las nalgas (patas traseras) y los hombros (patas delanteras).
Los jamones pueden pesar más de 8 kg, al tiempo que las paletas suelen pesar entre 4 y 6 kg.
Las paletas se salan ya antes, si bien el porcentaje de tocino es mayor que en los jamones.
En la calidad y el precio del jamón, que puede cambiar mucho, influyen muchos factores. O compras la pieza entera o la cortas. Si es esto último, el jamón va a ser considerablemente más costoso.
Diferentes géneros de jamón
En cuanto a los jamones y paletas, en principio se puede distinguir entre ibéricos, blancos y duroc, pero dentro de cada conjunto existen diferentes variaciones conforme su preparación:
Jamón ibérico

Jamones blancos ibéricos
La calidad, el perfil nutricional, el sabor y el costo muestran las grandes diferencias entre un embutido corriente y un jamón ibérico de bellota de alta calidad. Conozca las peculiaridades de cada tipo de jamón.
De qué forma distinguir el jamón ibérico
El cerdo ibérico es una raza originaria de la Península Ibérica, más pequeña que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas suelen ser oscuras, de ahí el nombre de pata negra, aunque también hay cerdos ibéricos rojizos con manchas y pezuñas blancas.
Jamón ibérico de alta calidad con bellota

Los jamones ibéricos más populares tienen diferencias que vienen determinadas principalmente por la manera de nutrir a los cerdos. Los animales alimentados únicamente con bellotas en los pastos son los más destacados: las propiedades cardio-higiénicas de su grasa, su genial sabor, su textura... hacen del jamón ibérico alimentado con bellotas una joya culinaria. Si el sabor es la prioridad, es la opción mejor, el jamón más fino y saludable... mas asimismo el más costoso.
Si no puedes adquirirlo, puedes seleccionar otro género de jamón ibérico de calidad. O una paleta ibérica que tiene un sabor parecido, mas con un corte más estrecho. Naturalmente, esto solo merece la pena si se emplean las piezas enteras, esto es, incluyendo el tocino.
De qué forma leer la etiqueta del jamón
La regla del jamón ibérico prohíbe el uso de imágenes o logos o cualquier referencia a la bellota o a las dehesas en productos que no sean de bellota o elaborados en dehesas. Además, desde 2014, la denominación "ibérico" asimismo ha cambiado: en vez de "ibérico puro", ahora significa jamón 100 por ciento , setenta y cinco por cien  o 50 por cien  ibérico, conforme se trate de un animal de raza ibérica o no. En todo caso, esta mención debe aparecer en exactamente el mismo campo visual y en caracteres de tamaño similar a los del nombre principal.
Para asegurar la autenticidad de esta denominación, los jamones deben llevar, aparte de la etiqueta, un sello de color propio que se pone en todos y cada jamón y paleta en el matadero:
Negro, para los jamones cien por cien  ibéricos alimentados con bellotas.
Colorado, para los jamones ibéricos criados con bellotas.
Verde, para el jamón de cebo de campo.
Blanco, para los jamones ibéricos de Cebo de Campo.
En lo que se refiere a los productos, se demanda un peso mínimo para los cortes procesados cuando salen de la industria. El peso mínimo es de cinco,75 kg para el jamón 100 por ciento  ibérico de bellota y de siete kg para el resto jamones ibéricos. Para las paletas, el peso mínimo es de tres con siete kg para el jamón ibérico alimentado con 100 por ciento  de bellota y de cuatro kg para el resto.
Además de esto, hay un periodo mínimo de sanación de 600 días para los jamones y de trescientos sesenta y cinco días para las paletas.
En qué hay que fijarse para elegir los jamones ibéricos
Verifique que el sello está íntegro en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Asegúrese de que el método de nutrición está correctamente indicado como cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es un término antiguo que hoy día no está tolerado.
Comprueba el porcentaje de ibérico, que puede ser del cincuenta por ciento , del 75 por cien  o del 100 por cien  si es ibérico puro, como se llamaba antiguamente. Esto es obligatorio: si el porcentaje no está indicado en el corte o en las rodajas, tenga cuidado.
El cerdo Duroc no es ibérico, mas tampoco lo es el cerdo blanco, que se comercializa como una categoría aparte.
Jamón salado
No hay un pliego de condiciones concreto para el jamón Duroc, se aplica el pliego de condiciones de la carne de cerdo blanco, pero la raza debe indicarse en la etiqueta.
El rendimiento de este jamón es tenuemente inferior al del cerdo blanco, ya que el hueso es pesado.
La cantidad de grasa eliminada y el perfil de ácidos grasos también son similares a los del jamón blanco, mas el contenido de grasa por loncha es mayor y se acerca más al del jamón ibérico.
El resultado de la degustación de un jamón duroc es bueno, no se distingue mucho de los jamones blancos más maduros, y por su periodo de maduración, suelen ser jamones Gran Reserva, de más de quince meses.
Jamón de cerdo blanco
El tradicional jamón serrano procede del cerdo blanco.
Los cerdos blancos suelen ser animales grandes de diferentes razas extranjeras y sus cruces o razas autóctonas españolas (gallegas y asturianas) de diferentes colores. La pezuña puede ser clara o de color.
La carne de estos cerdos es prácticamente magra y la grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de grasa que se puede quitar de forma fácil si no se desea comerla. La manera del jamón es redonda y flexible.
El jamón Cerdo Blanco puede llamarse jamón serrano cuando está certificado como especialidad tradicional garantizada (ETG). De lo contrario, se denomina jamón curado. Dependiendo de si está amparado por una ETG, se describe como "salobre" o "serrano".
Por otro lado, dependiendo del tiempo de sanación de la pierna, existen diferentes géneros de jamón o paleta.
Gran Reserva.  Los jamones se maduran a lo largo de quince meses, mientras que las paletas se maduran durante 9 meses. Esta sanación más larga les permite desarrollar más aromas y sabores y son de mejor calidad que otros jamones blancos, aunque no se encuentran fácilmente en las tiendas.
Reserva o avejentado. El rendimiento y el género de grasa son similares a los de otros jamones blancos. El sabor es mejor que el resto y cuanto más tiempo de curación, mejor es la calidad. En un caso así, el periodo de sanación es de al menos 2 meses para los jamones y siete meses para las paletas.
Bodega o Cava, estos jamones se curan durante al menos nueve meses y 5 meses en el caso de las paletas. Se denomina serrano cuando está amparado por la ETG y en su etiqueta puede figurar Bodega, si bien la normativa no prohíbe el uso de otras denominaciones. Estos jamones tienen más grasa en sus lonchas que otros jamones menos maduros. De hecho, ciertos de estos jamones están menos maduros y en la etiqueta no se indica el tiempo de sanación, por lo que puede sorprenderle localizarlos muy crudos.
Asimismo puede adquirir jamón y paleta curados, que acostumbran a venderse en lonchas. El tiempo de sanación suele ser inferior a 7 meses y hay muchas variedades.
Comprar jamón ibérico  qué manera escoger el jamón adecuado
Para identificar un jamón ibérico, el hueso del muslo es más largo que el de un jamón blanco y la manera es más estilizada. La pezuña suele ser oscura y la grasa se funde de manera fácil a temperatura entorno, lo que puede hacer que el jamón gotee, sobre todo si se ha alimentado con bellotas.
Compruebe que el sello está íntegro en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Este género de jamón debe ir acompañado de una etiqueta de trazabilidad y del tipo de alimento: cebo, cebo en campo o bellota.
Al comprar jamón blanco, debe indicarse el tiempo de curación; cuanto más largo sea el tiempo de sanación, mayor va a ser la calidad. El jamón curado a lo largo de un buen tiempo lleva por nombre en ocasiones jamón gordito, porque sólo las piezas con un alto contenido en grasa pueden soportar el largo periodo de curación.
No te fíes de las ofertas de jamón sobrevaloradas: comprueba el marcado, el precinto, la etiqueta... Es inaceptable hallar jamones de bellota 100 por cien  ibéricos por ciento sesenta-ciento ochenta euros la pieza.
Almacenaje y cuidado de los jamones
Cuando se palpa el jamón con unas pinzas de metal o de madera para determinar el grado de madurez, se debe frotar el agujero con manteca de cerdo. Si no se hace así, los insectos pueden entrar, poner huevos y dañar el jamón.
Para eludir que los ácaros estropeen el jamón, se puede untar la pieza con aceite.
El jamón debe guardarse en un sitio fresco y obscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte puede cubrirse con corteza de tocino o panceta.
La presencia de máculas blancas en el jamón no es motivo de preocupación. Son cristales de tirosina, un signo de buena maduración.